于學榮

鐘山匯創始人

Founder of Zhongshanfood assemble

中餐廚師藝術家

Chef Artist of Chinese Food 

淮揚菜烹飪大師

Master of Huaiyang Cuisine 

寧夏吳忠市人民政府顧問

Consultant of Wuzhong Municipal People’s Government

中國烹飪協會特邀副會長

Specially-invited Vice President of China Cuisine Association

江蘇省餐飲行業協會執行會長

Executive President of Jiangsu Catering Association

江蘇省餐飲服務標委會秘書長

Secretary General of Jiangsu Catering Service Standardization Committee  

江蘇省餐飲職教集團理事長

Chairman of the Board of Jiangsu Catering Vocational Education Group

揚州大學旅游烹飪學院兼職教授

Part-time Professor of Yangzhou University School of Tourism and Cuisine 

江蘇食品藥品職業學院產業教授

Industry Professor of Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College

江蘇淮揚菜烹飪學院院長

Principal of Jiangsu Huaiyang Cuisine College

《美食》雜志總策劃

Producer of Gourmand

《江蘇餐飲》主編  

Editor in Chief of Jiangsu Catering

女兒放假有一段時間了，答應一起吃頓飯，就不能失信。印象中自3月中旬以來就沒有陪家人吃過一頓正餐，只因疫情以來，協會要做的事太多了。我從兒時上學起就堅持早起，可昨晚分別與多位友人交談直至深夜回家。8月1日，居然睡到早上八點鐘，干脆在家辦公，便討好太太和女兒中午吃頓大餐，到家門口的金鷹世界九樓的鴻霖多國料理店。朱庭才總經理聽說我來，早早在店等候，說該店開業近二個月，我也是第一次來。

朱總帶我參觀了一遍，大開眼界。是餐廳、酒吧、婚慶禮堂、全息影院、生日派對......打破了我的想象，美食的世界、音樂的海洋、科技的元素、時尚的表達，置身其間，感覺真好。感嘆水果的世界、飲品的世界、海鮮的世界、美點的世界、鍋物的世界、燒烤的世界、甜品的世界......朱總給我們留了位子，中午人很多，他未刻意安排，女兒就在IPAD上點菜了。法式焗大蝦、烤鴨、烤鰻魚、蒜茸小青龍、焗蟹寶、燕窩蛋撻、佛跳墻、天鵝酥、梅枝甘霖、牛排......加點自助水果、飲品，贈送的餐前小菜也很精致。

我對食物存敬畏之心，全家人不浪費，點了就得都吃光。一餐下來，女兒告訴我吃多了，原來自助美食就是讓消費者多吃的。忘了說，該店服務很熱情，換骨碟、上菜很規范。朱總帶我參觀時，2000平米餐廳，居然廚房有500平米，而且特別整潔，干凈，就餐我更放心了。

鴻霖多國料理，中西合璧的絕妙混搭、韻味悠長，吃一次就愛上！陪家人來對了地方。

重品質、講標準、特色化，是我8月7日到欣旺集團品3.0版龍蝦的記憶。品質從好原料開始，穩定的蝦源供應，挑選龍蝦“三白”原則，蝦腮白、蝦線白、底板白。講標準，挑選均為母蝦，稱重每只足50克以上，再經清洗、開背、剪須、煮沸、調味流程。數字化，欣旺龍蝦熟制過程通過國家食品安全管理體系認證，烹制過程、鎖鮮技術、客戶管理、平臺搭建均以數據為支撐。

飄香龍蝦，吃起來就是香，花香、果香、酒香、本草香、檸檬香與Q彈龍蝦肉的香鮮交織口腔，奏出飄香龍蝦美食交響曲。燒制而成的龍蝦浸冰水鎖鮮，加入特制調味料浸泡5小時而成，蔥、姜、香葉、橙皮、檸檬、八角、話梅、冰糖、魚露、酸梅醬、生抽、辣鮮露、美極鮮、黃酒、醬香白酒......30多種材料調配，不加一滴水。

認識欣旺集團唐國忠董事長是在2006年唐總經營的欣旺大酒店東吳店，這么多年下來，雖彼此常聯系，但該店我再沒來過。記憶中，欣旺集團每開一家新店，我都與唐總有電話溝通，還去過荷塘葉色店，現在無錫共開了8家店了。聽說又開了一家葉色品牌店，堪稱從早茶吃到火鍋的神仙餐廳，下次有機會去學習一下。

“打響興旺龍蝦品牌，做出影響力”。欣旺集團唐總說，欣旺龍蝦走品質經營，推動餐飲食品化升級，加快新品開發、新營銷模式拓展。冰鎮龍蝦、藤椒龍蝦、蒜泥龍蝦均進化到3.0版。今年唐總帶領李建、吳林棟大廚等開發了龍蝦醬、牛肉醬和鎖鮮網紅龍蝦，不僅可堂食，且能私人定制，開展直播帶貨，全網訂購，效果好。

小龍蝦傳情，我更期待欣旺飄香蟹再創奇跡。

金陵飯店餐飲總監葛達林邀請我參加飯店第28屆創新菜大賽。8月5日上午我還在無錫出席張獻民大師舉辦的總廚俱樂部活動，中午一席“太湖美·無錫味”尚未品完，便驅車趕來。時間管理是門學問，對我來說挺重要的，否則友人的期待就落空了。

意料之中的意料之外！意料之中，金陵飯店大廚們善于學習，樂于鉆研，勤于交流、精于創新，菜點穩健顯功底，默默無聞做事不張揚。意料之外是驚喜，優遁草燉竹蓀，當日菜牌上用的是“優”而非“憂”，我想選手是出于吉利菜名用詞的緣故。

優遁草燉竹蓀，美食美器相融，一見就很喜歡，透明蛋盅為器，湯色清純；藥食同源相配，憂遁草海南、云南、兩廣等地均有，配以竹蓀段和鴿蛋；綠色美食呼應，消費者更加追求營養健康，雞清湯中透析出獨特的草本香，契合靚湯食補食療的綠色餐飲消費理念。果不其然，最終獲得大賽一等獎。我應邀為獲獎大廚頒獎。當夜，用筆記錄這一記憶時，居然忘了獲獎大廚姓名，罪過、罪過！也許這正是金陵飯店的一種精神，集體榮譽為上，金陵飯店整體為榮，我們都是金陵人。

當天，中西廚房30多位大廚創制的美饌佳肴，中西融合之美、傳承創新之味、體驗呈現之感，均以新消費、新表達、新味覺、新融合為主旋律。上次來金陵我曾與狄董事長、金總和孫大師說一起打造“金陵新味”，大廚們正以實際行動豐富和詮釋，冷菜椒麻雞、荔枝燈影牛肉、時果鹵熏雞肉、碧水青山琉璃塔、澇汁五彩螺片......熱菜銀鱈魚配黃芥末、花膠燜元魚、豆茸百花釀鮑仔、香芒牛肉沙粒、紫蘇芥辣銀鱈魚、桔瓜豆茸澳帶、花蟹撞奶、咖喱蟹肉雞......點心金烏藏嬌、雀巢酥、蓮香笑口酥、長生榴蓮果、麻薯蛋黃酥......

創新，造化之機巧，菜品才顯靈動，美食可見精致，生活方有風韻。編織而成的絕美夢想，化為金陵人的實踐，在繁星滿天的金陵月光下，映照美好......

桂魚又名鱖魚、季花魚、鰲花魚。肉質細膩、肥厚、少刺、故為魚之上品。桂魚菜式在江蘇最有名的莫過于松鼠桂魚，酒店里售賣，點的人也很多，家庭里卻很少制作。小桂魚，清蒸最大程度保留了魚肉本真的鮮美?？此普{味簡單、做法簡單，桂魚肉加鹽、蔥姜、料酒上籠蒸一下。但做好，做出特色卻不容易。多次吃清蒸桂魚，但這次在麗湖雅致品張仁君師傅做的清蒸桂魚印象深刻。

小桂魚，一剖為二，姜蔥、料酒、鹽碼味，蒸8分鐘，出籠裝盤，淋一品鮮醬油，上綴蔥絲、鮮花椒，熱油淋為其上。當天，共有30人一大桌就餐，均為位上菜分餐，魚是在蔬菜、點心、甜品前上席的。張師傅告訴我，吃魚不可翻身，加之后上，半片，份量恰到好處；夏季濕氣重，鮮花椒炸油，刺激味蕾，色形也好看。張師傅不僅是做菜的高手，也是營銷的能手，消費心理學掌握得也很好。

認識張師傅有20來年，源自張輝的介紹，印象最深的事，他后來參加特級廚師考核，做菜極其認真、細心，做完菜下腳料都用袋子裝好，把爐案整理的干干凈凈。他是熱心人，樂于幫忙，90年代末舉辦全省創新菜大賽，他不僅張羅著組織人員參加，觀摩的人很多，他總是幫忙維持秩序。記憶中，張大師在南京東郊國賓館干了16年，深得老老徐歡喜，后到金陵系統供職，再到麗湖雅致，現任廚務總監，負責多個廚房。聽說7月29日上午協會在酒店召開南京市各區餐飲商協會負責人會議，他便七點多鐘就來了，并陪我和江寧協會梁秘書長等人檢查落實會務布置，很是感動。

業精于勤、形成于思！認真是一種態度，更是一種能力。老友的重逢，一盤清蒸小桂魚，化作初識的相遇。

好多年未在南京金絲利喜來登酒店吃飯了。吳小權來該店任總廚已二個多月，愛徒蘇瓷公司蘇飛董事長與我約定一起去看他。他的菜我是知道的，重食材，有創新，顯個性。

數道菜的呈現，體驗感也很強。雞汁鮮蓮，恰逢時。鮮嫩，不必言說，吃出了夏季江南文化的物境，水鄉的溫婉氣質盛產蓮子；吃出了江南文化的情境，想起了《紅樓夢》中秦可卿生病，張太醫寫方子，用蓮子為藥引子；吃出了江南文化的心靈意境，“夏日輕解羅裳，獨上蘭舟，采蓮荷田，笑聲漸消”。席間樂和餐飲運營總經理楊軍對鮮蓮也情有獨鐘，本省鮮蓮、江西廣昌白蓮、福建建寧子蓮，還有湘蓮（江西湘潭）、湖蓮（湖北孝感、漢川市和荊州洪湖市）、贛蓮（江西贛州石城縣和寧都縣）等，他一一道來。我很是驚訝，不僅了解蓮子產地，楊總對鮮蓮保鮮、儲存也有妙招。

記憶里認識吳小權是在2010年4月，張大千舉辦的涼菜美食節上，他一直做冷菜，而且創新了很多方法。2011年起開始走上行政總廚崗位。他總是一個閑不住的人，喜歡親力親為。一席菜點，印證了我對吳師傅因材做菜的原則。高檔原料簡易烹制，突出食材優勢，當日呈現的海參拼鮮松茸就是采用冰鎮方法配上調味汁；低檔原料精心烹制，讓客人物有所值，肥腸頭，輔以萵筍塊，加入濃湯調味；大眾原料特色烹制，滋味濃厚，老鴨佛跳墻，紅燒老鴨，輔以海參、干鮑、花膠煨制；時令原料應季烹制，泉水空心菜，取空心菜節，礦泉水中加枸杞燒沸，焯空心菜節，咸鮮脆爽。蘇瓷公司總經理蘇飛、鐘山賓館總廚龔勝祥、新紀元大酒店餐飲總監羅鵬、魚味道總經理周強等餐飲同行均認為，吳小權來南京，帶給金陵古城美食新風。

不時不食，品雞汁鮮蓮，感江南田園風光！

“鰱魚頭味美，三載有余香”。來一場說走就走的美食約定，到天目湖賓館，品正宗砂鍋魚頭，是不需要理由的。

每日清晨我都是在天目湖賓館史國生董事長微信問候中起床，很溫暖！也就跟著史大哥，每天用微信向朋友們道早安。7月1日，河南阿五黃河大鯉魚樊勝武董事長一行30多人來到天目湖賓館，我是雙方牽線人，放下工作，奔赴魚緣盛宴。揚州獅子樓老板吳松德，我喜歡稱他“阿德”，帶著團隊陪樊總來了。中成偉業周忠亭老師恰在賓館舉辦培訓班，老友們共品魚王宴。

美食需要儀式感，體驗便會更有意義。天目湖砂鍋魚頭創始人朱順才大師登臺揭蓋的那一刻，全場掌聲雷動，拍照留念，記錄歡聚的美好時光。做正宗天目湖砂鍋魚頭很講究，有30多道工序。食材選用4-5公斤胖大花鰱，從魚頭后5厘米處下刀，魚頭重達3公斤。下油煸魚頭，放入特制砂鍋內（下墊一個不銹鋼墊子，防粘的），湯基是甘甜清冽的天目湖水，倒入的是冷水，輔以蔥結、姜片、料酒，大火燒開后小火煨燉2小時以上，加鹽。上席時帶姜米、香菜、白胡椒粉、香醋。品之，魚湯鮮而不腥，魚肉肥而不膩。正宗天目湖砂鍋魚頭的湯汁是清白的，而非乳白。熬乳白濃湯較為簡單，煨燉清白湯卻并非易事。

因為一道菜，愛上一座城！天目湖砂鍋魚頭——溧陽靚麗美食名片。

我做過燒餅，但真正學做黃橋燒餅還是第一次，跟著非遺美食黃橋燒餅制作技藝代表性傳承人張天勇師傅在南京學做，機會更為難得?？境鰜砗蟪缘囊彩翘貏e的香。

知道黃橋燒餅是學生時期課本上的點滴。第一次到泰興市黃橋鎮，20多年前，我在省食品公司工作去黃橋肉聯廠。深入了解黃橋燒餅，是舉辦江蘇國際餐飲博覽會，現已辦了9屆，今年9月將舉辦第十屆。在泰興市餐飲行業協會吳長元會長帶領下去黃橋，古鎮的空氣中彌漫著黃橋燒餅的香氣。記得當時還參觀了新四軍黃橋戰役紀念館、工字樓、韓秋巖故居、宋顧孝子亭、古風廣場、何氏宗祠等處。吃黃橋燒餅最多的是古仁和樓，每次和胡旭陽兄弟見面，他總帶上好多盒，我也常分送給友人品嘗。到張天勇大師那里就一次，便印象深刻。

黃橋燒餅有咸、甜兩種口味，餡料不同。咸的有肉松餡、蘿卜絲餡、蝦仁餡、貝茸餡、香腸餡、肉脯餡、火腿餡、雪菜餡等；甜的有桂花餡、果仁餡、豆沙餡、金橘餡、棗泥餡、蓮蓉餡、銀杏餡等。泰興黃橋燒餅協會何健會長說，如今黃橋燒餅有六大系列上百個品種。張天勇師傅做的是肉松餡和桂花餡兩種。面粉選用低筋普通面粉，老肥發酵，兌堿揉勻，另制作干油酥備用。成形為四步，小包酥方法制作的酥層清晰、層次多、皮面光滑；制皮，短面杖搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮，約6厘米；包餡，左手托皮，五指略彎，皮子中間凹進去，右手用竹刮上餡，收口捏緊；成形，手壓成圓形，搟杖搟成圓形（咸味）或橢圓形（甜味），上抹蛋液，撒上白芝麻。后烤制而成，食之，外酥脆、內松軟。

黃橋燒餅，輕嗅時光的香氣，一路感動與珍惜，融進我的記憶里！

泰州干絲是“飄”出來的，閻繼山大師口中說的“飄”還是“剽”，用文字記錄我未分清。“剽”其中有一層含義是動作敏捷，“飄”則是一種意境。兩個字我理解為手法，是泰州干絲烹技的基礎，閻繼山是非遺美食泰州干絲烹制技藝代表性傳承人，閻大師靜坐后，一塊厚2.7厘米左右的方豆腐干，用刀居然能“飄”出厚薄均勻的20多片， 再切成絲。我已多年不批干絲了，在揚州商校（現江蘇旅游職業學院）就讀烹飪專業時，批干絲是基本功，曾獲得批切干絲全校第一名的成績。心想用批揚州干絲的方法來“飄”泰州干絲。抱著試試看的心態，有模有樣學著閻大師坐下來，可第一刀就“飄”飛了。泰州干子質感緊密，勁道太大了，手腕部沒點功夫和技巧還真不行。在閻大師和他弟子泰州古月樓胡蔚陽的指導下，我學到了“飄”的方法。在手法上我還是有點創新，融合了批揚州干絲收刀的技法。

泰州干絲有“燙干絲”和“煮干絲”等多種吃法。閻大師這次受邀參加非遺美食課堂，傳習的是燙干絲。干絲放盆里提堿，這是泰州干絲與揚州干絲的又一大區別。熱水中加入適當比例的食用堿化開，加入沸水，倒入干絲和堿水（比例因季節而變），5分鐘后撈起。用沸水套3遍，去凈雜質、堿氣和泔水。再將干絲在沸水中浸泡30分鐘，干絲達到軟而不爛、柔里帶韌、挺而不硬、爽滑適度的要求。“燙干絲”時不可用生水和溫水，否則擠干水份調味后，會滲透出水，影響口感。泰州干絲也叫五味干絲，有兩種含義，一是配料有5種，多以蝦米提鮮、花生起酥、榨菜中和、姜絲增味、香菜提味，也可加入脆鱔絲、肴肉絲等。二是鹵汁有5味，咸、甜、鮮、香、醇，醬油、白糖、開洋汁、河蝦籽、姜蔥汁加入多種香料熬制而成。點睛之筆在于，上席前淋上泰州地產的小磨麻油。

協會數次請閻大師表演非遺美食技藝，記憶里有在南京小廚娘舉辦的非遺美食大賞、江蘇國際餐飲博覽會，在揚州的大運河文化旅博覽會，在淮安的中國（淮安）國際食品博覽會中。我是組織者，忙于接待、安排，每次都沒有靜下心來認真聆聽和學習。這次不同，人不多，定向邀請了南京國際青年會議中心酒店滕海濤總廚、富潤鐘山蔣麗鵑總經理、小菜一碟潘繼紅總經理、十四所餐飲公司汪洋總經理、中國價格協會華文副理事長、今世緣酒業銷售公司南京大區何創副總，以及省文旅廳非遺處二級調研員李金芳、四級調研員韓文琦參加。雖仍是我主持，但心間出奇地安靜，也許閻大師是長者，受他感染的緣故。

美食的記憶，只有心靜參與，親手制作，便難以忘懷！

在南京，再嘗無錫楊家十八碗楊建興大師制作的“干蒸甲魚”，別有滋味。7月28日，非遺美食課堂在江蘇餐博會服務平臺繼續舉辦。錫幫菜烹制技藝代表性傳承人楊建興大師受邀傳習錫幫菜代表菜品干蒸甲魚，并請上翠竹苑朱偉、高建益總廚一同前來。

甲魚干蒸之法，楊大師獨門秘籍。好在原料，選用1000克以上仿生態養殖甲魚；妙在加工，改刀大塊，燙制后去凈黃油，裙邊白凈；精在調味，黃酒去腥，蔥姜提味，鹽顯本味；絕在蒸制時間把控，旺火速蒸18分鐘，上綴姜絲而成。

應邀參加活動的有省餐飲行業協會會長周達志、省文旅廳非遺處二級調研員韓文琦、南京市婦聯副主席徐曉潔、省非遺保護中心副研究館員易晶晶、南京市婦聯宣傳部副部長秦若云、省總工會湯山療養院餐飲中心副經理陸軍、南京市機關后勤服務中心餐飲保障部部長劉植、江蘇美基文化公司總經理沙安強、今世緣酒業銷售公司南京大區副總何創、無錫市烹飪餐飲行業協會秘書長葛金磊、江蘇國際頻道《尋味》欄目制片人陳恒俊、中國經濟新聞聯播《匠心中國》制片人張佳嘉等。傳習中，今世緣酒業公司何總向大家介紹了清雅醬香國緣V9的研發歷程和品酒四式。他在談到品學“干蒸甲魚”后頗有感念，認為原汁原味、有滋有味、美食美酒、幸福好味。

認識楊大師20多年，得益于無錫張獻民大師的引薦。當時張大師介紹了錫城10多位烹壇高手陸俊千、施道春、周國良......至今我都敬重他們，并稱為大哥。在無錫，稱楊大師餐飲界人士愛叫“楊司令”。這么多年，我吃楊司令的干蒸甲魚，記憶里印象深刻的有兩次，一次在他經營的楊家食府店里，驚嘆甲魚還能干蒸。第二次是楊司令參加中國烹飪大師評審，煙臺陳偉華大師擔任組長，他居然連嘗數塊，我也跟著吃了三塊。這次再嘗，還是那個匠心味道，不經意間楊司令已68歲了，風采依舊。我最為感動的是他對烹飪的熱愛，每天仍堅持切配、上爐灶蒸炒；對餐飲事業的執著，守護錫幫菜烹制技藝，熱心帶徒傳藝；對公益活動的參與，積極參加各類社會活動、行業活動，傳播飲食文化。

再嘗干蒸甲魚，老友的遇見，時光的愛戀！

想不到，盛夏時節，能在江寧谷里品悅樓吃到我心儀的魚圓。原本不來吃飯，就直接參加新鄉村·星體驗，谷里YE！鄉村美好生活消費季啟動儀式。7月25日，周六下午相約湯姆馬克創始人李曉交流“整理過的人生才能過得順其自然”的話題，相談甚歡。協會葛旭東副秘書長來電話說，江寧餐飲行業協會徐永富會長在品悅樓等我，吃便餐后參加活動。到了品悅樓，感動的是南京餐飲商會宋佳玲秘書長等一行都在等我，宋秘書長在我心里是長輩，平時我尊稱為“宋大姐”，顯得更親切。晚七點活動開始，吃飯僅有40分鐘，就直接上菜了。

第一道菜就是谷里魚圓，色白如玉，亮晶晶，食之滑嫩中略有勁道。谷里魚圓，我還是多年前應江寧區商務局汪昌桂副局長（當晚也見到了，甚是高興）之邀策劃江寧“五朵金花”農家樂時嘗過，那是在秋冬時季。我也是一名從廚者，夏天氣溫高，魚圓難做，吃水、上勁，掌握不準。品悅樓老板龔庭平告訴我，他與我江寧的愛徒楊賢剛、張玉中等私交甚密。制作魚圓時，選用翹嘴白，大白魚的一種，劈片剔骨去刺后，剁成茸，加水、鹽，反復打上勁，加入蛋清再打，后把魚圓擠到放涼水鐵鍋中，小火煮沸，撒上蔥花或應季蔬菜即可。據傳，當年鄭板橋品嘗后寫下了“今朝嘗得君家味，一只魚圓值萬錢”的佳句。

席間，龔總安排了很多菜，江寧餐飲行業協會徐會長、梁秘書長等一行都在夸龔總人好、菜好、生意好。參加活動前，宋大姐與我說，谷里人淳樸、好客就是菜安排多了，要我倡導文明用餐、勤儉節約之風，我記住了。出席活動中，我與南京市商務局富寧紅副局長、市農業農村局馬潔峰副局長、市文旅局王慶華一級調研員分別為“食尚·谷里”餐飲行業協會、谷里全域旅游行業聯合會揭牌。在與江寧區政府伏進進副區長、區政協姚燕玲副主席、谷里街道黨工委劉偉書記等交流中說，谷里不僅有大塘金香草小鎮漫步云端、銀杏湖水世界、松鼠咔咔樂園、公塘頭民宿......城里人、外鄉人、本地居民記憶中的味道還是谷里魚圓的本真原味。

以為夢里、緣來谷里！四方食來，不過一碗谷里魚圓人間煙火。

品鑒地址

南京市江寧區鄰里大道73號

正晴和旗艦店2019年底新裝修后試營業以來，沈憲林董事長一直邀請我來，但總未前往。恰于協會舉辦《位上菜制作規范》標準的高級研修班，酒店晚上太忙，我就選擇了6月3日中午和10多位南京、常州、揚州、泰州的同行前來參觀學習。我的愛徒、南京海盜船長董事長、煙波漁港總經理楊志剛是研修班導師之一，也應邀前來。

沈總是我20多年的好兄弟，和王繞祥、梁字榮大師并稱“三劍客”，沈總號稱餐飲界的“戰神”，交友廣泛，愛好收藏。他早就夢想著建一個真正能吃的博物館。10多年前，我們一同在河北保定參觀梁連起的保定直隸會館時，他就有此念頭，并付諸行動，收藏與美食有關的文物級碗、盤、缸、酒器、酒具、茶器、桌椅等，并不惜高價從國外拍賣場所拍得。沈總帶我們參觀酒店，深感震撼。我也為沈總兄弟實現理想和人生價值稱道。

席間菜品，沈總一一詮釋，毫無保留。我知道他上午一般都要睡到十一點后，也很少陪客人吃飯，但只要講起菜來，那可真是娓娓道來，引人入勝。正晴和旗艦店從設計裝修到菜品菜式調整，傾注了沈總一年多心血，8000平米新店是他家買下來的，這就難怪如此用心。龍池鯽魚上席打破了我的想象，五種烹飪方法的融入之美、口味變化之感、組合搭配之奇、匠心獨具之新，是南京傳統名菜“龍戲珠”的創新之作。龍池鯽魚聞名已久，明朝洪武年間便成為貢品，嘉靖年間見于文字記載。清朝雍正志載：“鯽魚，生龍池者，大而優美，視為珍品”。龍池鯽魚外形上具有頭小、背高、體厚、鱗金、腹灰的特點，一條龍池鯽魚重達500克以上，食之肉嫩細膩、口味微甘、美味鮮香。地方特色物產在時間的催化中，肴變萬千，化作南京這座城市的獨特味道。

龍池鯽魚自然的饋贈，正晴和技藝心傳，上演傳統與經典、現代與融合美食的風味記憶之旅。

品鑒地址

南京市鼓樓區山西路67號世貿大廈五樓

一直爽約！再也不好意思推卻都市里的鄉村老板劉金龍的盛情。好多外地的朋友也都與我說該店老母雞湯好喝。我心里也想去嘗嘗，可總是事務纏身。這次原定7月25日晚上，可又因為下午要去江寧谷里參加谷里YE！鄉村美好生活消費季啟動活動，就改為中午了。劉總約好璞膳陳建朋董事長、望江樓達建華、榮邦餐飲孫三童、梅山生活服務孫利、金絲利喜來登吳小權、脆而爽小菜姚利潮、施亞萍夫婦，做水產業務的黃玲玲總經理一道來。

老母雞湯，砂鍋小火慢燉而成?？?，湯面上的一層雞油，鮮亮；喝湯，有點燙，香氣濃；吃肉，嫩而爽滑。劉總，席間大家改稱他為劉村長，雞湯中加了松茸，說是專程為我而從云南請友人空運而來的，并亮出了單據，甚為感動。璞膳陳總說，燉老母雞湯，主要是雞的品種、品質要好，燉出來的湯才鮮香。榮邦餐飲孫大師講，燉雞湯就是時間的味道，僅加水和鹽而慢燉。喝雞湯也能領悟到，簡單出本味，生活也是如此！不經意間，我連喝了三碗，看到劉村長臉上洋溢著笑容，交談中話題也就多了起來，菜品逐一呈現。鹽水乳鴿，用金陵鹽水鴨的方法制作而成；常遇貴人，黃鱔與桂魚烹制，很有儀式感；醬椒肘子，我第一次吃到醬椒味的方法；田園龍蝦，每只足有一兩以上的龍蝦，家常烹制方法。劉村長最后給大家親自呈現了一份“戰斗雞”菜式，據他介紹吃了可大補，只可意會不可言傳……

都市里的鄉村，回歸自然的美食體驗！

鹽水乳鴿

常遇貴人

醬椒肘子

田園龍蝦

戰斗雞

品鑒地址

南京市云南北路青云巷26號