
2022年,江蘇餐飲市場怎么看?有哪些發展趨勢?江蘇省餐飲行業協會如何引領行業高質量發展?本期邀請江蘇省餐飲行業協會于學榮會長與大家分享。
見大勢·明方向2022年,江蘇餐飲業發展以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導,全面加強黨對行業和協會的領導,堅持穩中求進、提質增效總目標,堅持數字餐飲、綠色發展新方向,堅持擴大內需、消費促進總要求,堅持安全生產、質量安全不放松,展現餐飲業忠于國家、服務為民、自強自信、守正創新的精神品格,推進餐飲業高質量發展,譜寫人民的餐飲、百姓的美食新篇章,為“強富美高”新江蘇現代化建設貢獻力量。
· 消費升級,滿足人民對美好生活的向往
國家“十四五”規劃綱要指出,增強消費對經濟發展的基礎性作用,順應消費升級趨勢,提升傳統消費,培育新興消費, 適當增加公共消費。國家在構建“雙循環”新發展格局中,把擴大消費作為戰略基點,省委、省政府出臺一系列促進消費,支持餐飲業發展的政策措施,堅定了餐飲業發展信心。餐飲市場容量大、業態廣、主體多,2021年全省餐飲服務收入同比增長11.9%,重回3000億元大關,限額以上餐飲企業實現服務收入993.6億元,同比增長21.6%。常態化疫情下,百姓消費觀念發生改變,從吃飽、吃好到吃對、吃的健康、吃出特色,消費升級是大勢所趨。
· 數字賦能,引領餐飲業綠色發展
建立健全適應餐飲高質量發展要求的動力機制,推動要素驅動向創新驅動轉變,強化數字賦能,引領餐飲業綠色發展。以數據為基礎,數字技術為依托,線上線下運營能力為關鍵,打破餐飲經營邊界,實現數據價值化、數字產業化、產業數字化、數字化治理。數字餐飲蘊含發展新動能,要將加快江蘇省數字餐飲產業研究院建設,依據《綠色餐飲評價通則》標準,加快培育綠色餐飲主體,餐飲企業綠色采購、加工、烹飪、服務,引導行業厲行節約、反對浪費,開展文明餐桌、光盤行動,倡導健康生活新方式。
· 市場細分,增量市場發展潛力大
餐飲消費是剛需,疫情以來,餐飲業加快服務模式創新,外賣、餐飲新零售、線上直播等新興服務方式滿足消費者多元化需求。餐飲企業在做好存量堂食市場的同時,應更加關注鄉村餐飲市場、外賣餐飲、早餐市場、預制菜市場、社區餐飲、養生食療餐飲、餐飲新零售、運動餐飲、特殊人群餐飲如老年餐飲、月子餐飲、醫療餐飲、嬰幼兒餐飲等。
· 強鏈融通,提升餐飲競爭力
圍繞餐飲產業鏈和地標美食,以“鏈長制”為基礎,發揮產業鏈“鏈主”企業和平臺作用,構建餐飲產業鏈協同、供應鏈融合、服務鏈延展、價值鏈提升發展新格局,促進餐飲鏈系統上中下游融通,提升全產業鏈競爭力。強化標準化建設,制定完善、宣貫實施各類標準,引導集約化加工、集成式平臺服務,培育“專精特新”餐飲企業,增強餐飲企業與產業鏈單位深入開展產品研發、銷售,建立研發基地、研發中心、體驗中心,支持餐飲企業向產業價值鏈兩端攀升,實現從“小集成”向“大集成”轉變。強化空間資源,精準和有效配置,推動區域協調發展,建立區域消費聯動機制。
新趨勢·新特色2022年,餐飲業投資信心指數下降,消費預期轉弱,產業鏈供給沖擊,餐飲經營成本上升等對行業發展帶來困難和挑戰,餐飲競爭加劇,呈現高進入率,高淘汰率趨勢。餐飲業要從為消費者提供餐飲生活解決方案的視角,立足大眾化餐飲市場主體、品質提升階段、綠色發展方向,尋找放大特色,逐光前行、創新發展。
· 經營模式迭代,消費場景多元化
餐飲功能性消費走向品牌式消費、體驗式消費,從餐食需求、情感鏈接走向心理性價值消費、分享消費。消費者更加關注參與度、獲得感、儀式感、成就感,形式融合、互動、分享。到店消費堂食為主的經營模式,將成為加深與消費者深度鏈接的場所,門店成為復合場。到家消費,更加注重用戶價值、線上體驗,把握復購提升是關鍵。全時段消費的興起,打破三餐服務模式,從早、午、晚市到24小時服務場景延伸。
· 餐飲品牌加速升級,市場下沉
餐飲品牌與消費者建立深度互動,消費者既是餐飲品牌的 共創者,又是自媒體,還是新渠道。頭部品牌、連鎖企業加速數字化運營能力拓展,加速市場下沉,面向社區餐飲。多品牌、全品類新賽道,打破經營邊界。中式正餐,拓展包間與文化餐廳場景消費;星級酒店加強與社會品牌結合;火鍋企業、養生鍋、單品化、綜合類將受到歡迎;輕食休閑,增強場景布局,向特色化方向發展,呈現由“快”變“ 慢”消費特點;微醺、果酒新品種逐步興起;小吃連鎖化,集合式、烘焙,“ 她”經濟成為餐飲主力客群吸引年輕化消費。
· 味蕾新體驗,美味是基礎
以味為核心、以養為目的是中餐的根本。酸辣、鮮辣、香麻、椒麻、魚香、酸甜、蒜茸等復合味型,濃味悠長,消費接受程度高;鮮味、原汁原味、清淡本味,健康美味,各類甜味在小吃、甜品、西點中深受“Z”時代消費者歡迎;辣味,大眾化消費,酸味富有變化更有回味、更開胃。
· 地標美食,健康消費新勢力
地標美食鄉味鄉情鄉愁的體現,最具煙火氣、最自然、最真實的本土生活方式的還原,是民俗情、國潮風最好的詮釋與表達。鄉土地標菜、地標面食小吃,老字號非遺美食是餐飲文化之根,成為消費新主張。養生突破年齡段,不再是老年人的需要,年輕人注重生活品質,“銀發經濟”老年餐飲,飲食營養新需求,食療餐飲,從“良藥苦口”變“良藥可口”,凍干食品成行業新風口。
· 綠色消費,助力實現碳達峰碳中和目標
加快形成簡約適度、文明健康、綠色低碳的社會風尚,在餐飲行業大力推廣綠色低碳生活方式,既是傳承中華民族勤儉節約傳統美德,弘揚社會主義核心價值觀的重要體現,也是順應消費升級,推動餐飲創新改革的重要手段。綠色生活方式將反推動餐飲服務方式轉變。企業是碳排放的主體,建立綠色消費文化、餐飲綠色供應鏈體系,在綠色設計與裝修、綠色采購與烹飪、線上線下綠色服務、綠色包裝與配送、餐廚廢棄物回收、綠色辦公、綠色宣傳等方面建設標準化體系,培育綠色餐飲主體,引導全民廣泛參與,自覺節水節電,杜絕食物浪費。
重服務,引發展2022年,江蘇省餐飲行業協會堅持黨建引領,強化自身建設,提升服務能力。立足“提供服務、反映訴求、規范行為、發揮作用”的辦會宗旨,爭做黨和政府方針政策宣貫者,餐飲企業娘家人,飲食文化弘揚者,促進消費引路人,以更加務實的工作作風引導行業綠色發展、數字化轉型,推進餐飲業高質量發展,在餐飲行業堅決扛起“爭當表率、爭做示范、走在前列”的光榮使命,奮力譜寫“強富美高”新江蘇現代化建設新篇章。
· 黨建引領,加強自身建設
全面加強黨對協會工作的領導,規范黨組織生活,增強團工委、婦聯、工會、僑聯服務能力建設;嚴格財務人事、資產、項目、印章、檔案、會議、分支機構、人員管理等制度;完善例會制度,形成民主議事、協商、決策機制;主動接受協會監事會和政府、企業、會員監督。
· 品牌活動,助推消費促進
辦好2022第十二屆中國·江蘇國際餐飲博覽會;承辦第五屆中國(淮安)國際食品博覽會、第四屆大運河文化博覽會美食版塊;創辦伏羊美食產業博覽會、泰州早茶博覽會。召開第十九屆中國·江蘇餐飲產業發展大會、2022金茉莉美食盛典、2022長三角一體化餐飲產業發展大會暨第十三屆中國淮揚菜集聚區年會、第六屆中國餐飲供應鏈品牌大會、2022中國地標美食系列活動;創辦大運河國際美食設計節等。
· 標準引領,培育示范主體
完成省餐飲服務標準化技術委員會換屆,建立分標委會;重點宣貫綠色餐飲、安全廚房、地標美食、節約餐飲標準;建設餐飲業標準化研究院、標準化研發基地、研發中心;選樹餐飲標準化示范單位。
· 人才培養,加快文化傳播
舉辦餐飲管理、服務、烹飪、新零售、營銷、餐飲設計、后勤保障等領域的培訓、交流、考察。開展2022江蘇省餐飲行業十大工匠選樹、學習、宣傳,召開2022匠廚峰會。深化校企合作、產教融合,實施餐飲業名師高徒計劃。舉辦2022江蘇省餐飲行業職業技能競賽、2022中國淮揚菜大師賽、第十二屆江蘇鄉土風味烹飪技能大賽、2022江蘇團膳快餐大賽、2022江蘇省機關膳食大賽、2022江蘇省餐飲服務設計大賽、2022江蘇省美食推廣大賽。開展美食讀書會系列活動,舉辦各類特色美食發布會,建立飲食文化研究中心、傳播中心。辦好老字號非遺美食課堂,開展老字號非遺美食大賞,線上線下推廣老字號非遺美食產品。
· 數字餐飲,平臺共享
建立數字餐飲研究院、新餐飲學院創新運營機制。支持建設餐博會服務平臺、鐘山供應鏈平臺、數字餐飲平臺、金茉莉服務平臺、餐飲標準化平臺、建立餐飲業全媒體宣傳平臺、江蘇省中國烹飪大師工作室平臺、人才交流平臺等。配合政府監管,舉辦線上線下一體化的安全生產大講堂,創新服務餐飲業安全生產新模式。舉辦線上線下一體化的餐飲服務食品安全管理人員、從業人員培訓,建立餐飲業食品安全溯源機制。梳理餐飲業履行社會責任清單,發布行業倡議;開展餐飲業放心消費創建。
· 消費促進,產業融合
深入開展“江蘇味道”促消費系列主題活動,舉辦“江蘇味道”團圓年飯促消費、火鍋美食促消費、特色小吃促消費、團餐快餐促消費、名企名店促消費、名廚名菜促消費、地標美食促消費、綠色餐飲促消費、鄉村美食促消費、金茉莉餐廳促消費、老字號餐飲促消費、非遺美食促消費、龍蝦美食促消費、大閘蟹美食促消費、羊肉美食促消費等,做到月月有活動、季季有特色、處處有熱點、人人享優惠。召開2022央廚產業化發展大會、2022中國·江蘇預制菜發展峰會、健康江蘇2022綠色休閑餐飲發展大會;開展“蘇韻鄉情”鄉土地標菜、鄉土面食小吃宣傳展示;實施餐飲小作坊提升計劃。
· 行業交流,國際拓展
搭建全省性、省際間、全國性行業組織、餐飲企業、從業人員和餐飲供應鏈單位之間多層次、多元化互動交流平臺。舉辦2022中餐養生論壇、第七屆全球中餐業領袖峰會、“親情中華、魅力江蘇”經典淮揚菜海外推廣研習班、2022第二屆世界河豚大會、年味江蘇2022春節團圓飯海外推廣活動、二十四節氣淮揚菜推廣;建立中餐文化海外推廣基地、推廣中心、推廣使者聯絡機制。